株式会社クワットフーズが運営する「大衆娯楽 ニクノコトブキ」と「馬肉酒場 馬喰ろう」。どちらもお客様と距離が近く、スタッフ同士の仲も良い飲食店だ。今回は、ニクノコトブキで働く23歳の若手店長・渋谷さんと、馬喰ろう新潟店の店長・奥田さんのお二人に話を聞いた。異なるバックグラウンドを持つ2人が語る「この仕事のリアル」は、飲食業界を考えるすべての人に届けたい内容だった。

「お客さんの顔が見える」から、やりがいが生まれる

── 普段、どんな業務をしているか教えてください。

渋谷さん
「調理と接客が中心ですが、パソコンで売上分析もやっています。どの時間帯にどんなお客さんが来ているか、どこを伸ばせばいいか。最初はとっつきにくかったですけど、今は面白さを感じています」

奥田さん
「仕込み・調理・接客・ホール管理と、基本的に全部やります。入ってから1年も経っていないのに、今は店長をやっているので正直まだ勉強中ですね（笑）」

── やりがいを感じる瞬間はどんなときですか？

渋谷さん
「自分が作った料理を食べて、帰り際に『あの料理おいしかったね』って言ってもらえた瞬間ですね。オープンキッチンだからお客さんの顔がリアルに見える。その表情がすべてです」

奥田さん
「接客でお客さんに喜んでもらえたとき、特に自分なりの言葉でワンランク上の提案ができたときですね。決まったマニュアル通りじゃなくて、このお客さんにはこういうアプローチがいいって判断できるようになってきたのが楽しい」

・ライターからのコメント
—
渋谷さんが以前働いていたホテルでは、厨房は見えないのが当たり前だったという。「何が残ってきたかも分からないし、お客さんがどう感じたかも憶測でしかない。それが、ここはオープンキッチンだから全部見える。笑顔も、ちょっと重そうな顔も」。料理人にとって、お客さんの顔が見えることがいかに貴重かを力強く語ってくれた。

1日12時間、でも「仕事行きたくない」はまだない

── 1日のスケジュールや残業・休日の実態を教えてください。

渋谷さん
「12時出勤で23時前後まで。ランチのピーク、アイドルタイムに仕込み、夜のピーク、片付けという流れです。金曜・土曜はお客さんが帰らない分だけ延びます。ただ、希望休は取れますし、2連休のときは普通に旅行にも行けています」

奥田さん
「基本は12時から。休みは月6日くらい。繁忙期はさすがに体は疲れますが、休みの日は完全にオフ。前の工場勤務と違って仕事とプライベートのメリハリを自分で作るのが大事だと感じています。バイトの子たちと飲みに行くこともありますよ」

── 「飲食はブラック」というイメージについてはどう思いますか？

奥田さん
「ブラックって言葉で片付けるのは簡単ですけど、それだけじゃないと思うんですよ。工場は決まった時間に決まった作業。飲食は閉店時間にお客さんがいたら帰れない。でも、お客さんがいない時間に休憩代わりに一息つける。長く働く中で自分なりのオンオフを作れれば、それはブラックじゃないと思う」

渋谷さん
「イレギュラーがない限り、休みはちゃんと休み。誰かが急病で穴が開いたら助け合うのは、どの職種でも一緒じゃないですかね」

バイトも社員も、壁なんてない

── 職場の雰囲気を教えてください。

渋谷さん
「社員とバイトで壁なんてほぼないですよ。バイトの子たちとは年齢が近いのもあって、仕事終わりにご飯行ったり飲みに行ったり。みんなで誘い合ってます」

奥田さん
「うちは『やるときはやる、抜くときは抜く』のメリハリが大事だと思っています。バイトの子もLINEで連絡取り合ったり、先月入った子がもうインスタでつながってたりする。それってすごく良い職場だなって思う」

── 怒鳴り合いや圧力が飛び交うような現場とは違うんですか？

渋谷さん
「前の職場がそういうところで、一番つらかったのはそこでした。オーナーの機嫌が悪い瞬間に、空気が全部変わる。そんな感情で美味しい料理が作れるか、って本気で思っていました。その点ここは全然違います」

未経験でも、資格がなくても飛び込める

── 入社後の研修や、資格・スキルについて教えてください。

渋谷さん
「調理師免許は持ってますけど、ここで働くのに絶対必要ではないと思います。接客は現場で見ながら覚える感じ。間違えたところだけ指摘してもらう。料理が好き、人と話すのが好きなら入ってこれますよ」

奥田さん
「私は完全に異業種からの転職で、包丁もろくに持ったことがなかった。それでも現場に入って、やりながら覚えました。今振り返ると、最初は『これが普通でしょ』って言われることが多くて正直キツかった。でも先輩たちが徐々に教え方を変えてくれて、今は『未経験で良かったな』とも思います。固定観念がない分、素直に吸収できた」

── クワットフーズのお店に入ろうと思ったきっかけは？

渋谷さん
「ここってお客さんとの距離がほかの店より圧倒的に近いんですよ。常連さんとバイトの子が友達みたいに話してたりする。そういう空間を作れる店で働きたかった」

奥田さん
「ハローワークで求人を探していたとき、備考欄に『スタッフも笑顔にする』って書いてあったんです。その言葉が刺さって応募した。正直、最初の1ヶ月は辞めようと思ってましたが（笑）、3ヶ月続けたら楽しくなってきた」

── 今後の目標を聞かせてください。

渋谷さん
「お店の席稼働率を今の40%くらいから、ピーク時にほぼ満席にすること。そのために昼飲み営業を再開したり、いろいろ仕掛けています。バイトもどんどん活躍してもらいたいし、それができるくらい店を盛り上げたい」

奥田さん
「まずはこの店を自分一人でちゃんと回せるようになること。日本一の馬肉専門店を目指す会社の中で、馬喰ろう新潟店が一番だと言われるようにしたい」

── どんな人にこの仕事をすすめたいですか？

渋谷さん
「人と話すのが好きな人。些細なことに気づける人。あと、誰かを喜ばせるのが好きな人。学生時代にサプライズとかよくしてた人、絶対向いてます（笑）」

奥田さん
「元気があって、明るい人。あとは、決められたルールをちゃんと守れる人。それだけで全然大丈夫です。バイトで入るなら特に、声が大きくて笑顔があれば最高」

──この店が好きな理由は何ですか？

渋谷さん
「お客さんとの距離の近さ。2時間で友達みたいになれる。その空気感がたまらない」

奥田さん
「入店からお見送りまで、絶対に丁寧に。バイトも社員も全員がそれを徹底できているのが誇りです。どれだけ忙しい土曜の夜でも、うちは必ずお出迎えとお見送りをします」

・ライターからのコメント
—
「料理が好き」でも「人が好き」でも、どちらでもいい。働いていく中でやりがいは必ず見つかる──お二人の言葉はそんなメッセージに満ちていた。まずは一歩、飛び込んでみることが、この仕事の醍醐味に気づく一番の近道かもしれない。